11b 2023 24/Chemie/Stärke

Stärke

Struktur

Stärke ist ein Gemisch aus Amylose und Amylopektin. Beide bestehen aus bis zu 10.000 Glucopyranosebausteinen, die glykosidisch miteinander verknüpft sind.

• 20% der Stärke macht die Amylose aus, hier sind die Glucopyranosebausteine nur α-1,4-glykosidisch verknüpft
• Der größte Bestandteil der Stärke, zu dem sie zu rund 80% besteht, ist das Amylopektin. Bei diesem Riesenmolekül sind die D-Glucopyranosebausteine α-1,4-glykosidisch miteinander verknüpft. Hinzu kommt allerdings, dass an ca. jedem 25. Glucosebaustein eine α- 1,6-Verknüpfung auftritt. So entsteht ein verzweigtes Molekül.

In beiden Fällen kommt es zu den entscheidenden helicalen Strukturen, die für die Eigenschaften der Stärke verantwortlich sind. Diese schraubenartigen Windungen halten zusammen, da sich die Hydroxygruppen benachbarter Glucosebausteine über Wasserstoffbrückenbindungen anziehen. Hydrophile Teilchen, können sich in diesen Schrauben einlagern.

Stärkemoleküle bestehen aus D-Glucose-Einheiten, die über glycosidische Bindungen miteinander verknüpft sind. Stärke besteht meist zu

• 20–30 % aus Amylose, linearen Ketten mit helikaler (Schrauben-)Struktur, die nur α-1,4-glycosidisch verknüpft sind, und

Ergänze folgenden Hefteintrag:

b) Amylopektin

-  Skizziere einen Strukturausschnitt des Amylopektins

- Beschreibe dessen Struktur in Worten

- Erkläre folgende Eigenschaft: Eine zu flüssig geratene Sauce wird mit Stärke versetzt und aufgekocht. Beim Abkühlen ist die Sauce deutlich dicker

- Erkläre folgendes Experiment:  Gib in die Porzellanschale zwei Esslöffel Speisestärke. Gib nun so viel Wasser hinzu, dass du eine nicht-newtonsche Flüssigkeit vor dir hast